021-44458835
مدیر گستر
سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي - بخش دوم

سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي - بخش اول

6-  مديريت منابع

6- 1-  تامين منابع

مديريت ارشد بايد منابع کافی برای استقرار ، اجرا ، نگهداری و به روز نمودن سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي را تامين نمايد .

 

6- 2-  منابع انسانی

6- 2- 1-  کليات

تيم ايمنی مواد غذايي و ساير پرسنل موثر در ايمنی مواد غذايي بايد دارای صلاحيتهای لازم تحصيلی ، آموزشی ، حرفه ای و تجربی باشند . جائيکه همکاری متخصصين برون سازمانی برای ايجاد  ، استقرار و يا عملکرد سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي مورد نياز باشد ، سوابق چنين توافقنامه ای بايد گويای مسئوليتها و اختيارات محول شده به ايشان باشد .

 

6- 2- 2-  صلاحيت آگاهی و آموزش :

-  سازمان بايد :

الف ) مهارتها و صلاحيتهای لازم برای پرسنل بکار گرفته شده و موثر بر ايمنی مواد غذايي را تعيين و مشخص نموده باشد ،

ب ) زمينه لازم و امکانات مورد نياز برای تکميل مهارت ، تحصيل و آموزش برای رسيدن پرسنل به سطوح مد نظر را فراهم آورد ،

ج ) اطمينان حاصل نمايد که پرسنل مسئول فرآيند پايش سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي ، آموزشهای لازم در زمينه اجرای اصلاحات ، اقدامات اصلاحی و تکنيکهای انجام پايش را گذرانده اند ،

د ) ارزيابی اثربخشی رديف های الف ، ب و ج

ه ) اطمينان حاصل نمايد که تمام پرسنل از اهميت و لزوم برقراری ارتباط و اطلاع رسانـی داخلــی و خــارجــی ( بنــد 5- 6 )  آگاه می باشند ،

ز ) سوابق آموزشی ، تحصيلی ، مهارتها و تجربه های پرسنل موثر بر ايمنی مواد غذايي را ثبت و نگهداری نمايد .

 

6- 3-  زير ساختار

سازمان بايد منابع جهت استقرار و حفظ زير ساختهای مورد نياز برای برقراری انطباق با الزامات سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي را فراهم سازد .

 

6- 4-  محيط کار

سازمان بايد منابع جهت استقرار و مديريت ايمنی مواد غذايي را فراهم سازد .

 

7-  طرحريزی و تحقق محصولات ايمن

7- 1-  کليات

سازمان بايد فعاليتهای طرحريزی شده ( و در صورت نياز به هرگونه تغيير در آنها ) را استقرار و اجرا نموده و از اثربخشی آنها اطمينان حاصل نمايد . اين فعاليتها شامل PRP ها می شود . ( PRP های عملياتی و طرحهای HACCP  )

 

7- 2-  برنامه های پيش نيازی

7- 2- 1-  نيازمنديهای کلی 

سازمان برای تحقق و دستيابی به موارد ذيل بايد PRP ها را ايجاد و استقرار و حفظ نمايد :

الف ) کنترل و مهار احتمال بروز خطرات ايمنی محصول در محيط کاری ،

ب ) کنترل آلودگی های بيولوژيک ، شيميايي و فيزيکی محصولات شامل تقاطع آلودگی بين محصولات ،

ج ) کنترل سطوح تعيين شده خطرات در محصولات و محيط فرآوری محصول .

7- 2- 2-  PRP  ها بايد :

الف ) با نيازهای سازمان برای دستيابی به تحقق و فراهم آوری محصول ايمن متناسب باشند ،

ب ) متناسب با حجم يا اندازه و نوع فعاليت و ماهيت محصولات باشند ،

ج ) در کل سيستم توليد استقرار يافته باشند . ( هم برنامه هايي که به طور عمومی و روتين اجرا می شوند و هم برنامه هايي که برای محصول خاص يا خطوط عملياتی خاص کاربرد دارند )

د ) توسط اعضاء تيم تصويب شده باشد .

سازمان بايد کليه الزامات قانونی مرتبط با موارد فوق را تعيين نمايد .

7- 2 -3-  هنگام انتخاب  و تعيين PRP ها سازمان بايد اطلاعات مناسب و در دسترس موجود ( مانند قوانين ، الزامات  مشتری  ، راهنماها ، اصول مقررات Codex و استانداردهای ملی و بين المللی و درون سازمانی ) را در طراحی آنها بکار برد .

سازمان بايد موارد ذيل را هنگام استقرار برنامه ها در نظر گيرد :

الف ) جانمايي و نحوه ساخت و ساز ساختمانها ، تاسيسات و تجهيزات ،

ب ) فضاهای کاری ، تسهيلات مرتبط با پرسنل ،

ج ) منابع هوا ، آب و انرژی و ديگر موارد مصرفی در سازمان ،

د ) خدمات پشتيبانی شامل معدوم سازی ضايعات و زباله ها ،

ه ) مناسب بودن ابزار و امکانات و دسترسی لازمه برای نظافت ، نگهداری و اقدامات پيشگيرانه C&D ،

و ) مديريت مواد خريداری شده ( مواد اوليه ، افزودنی ها ، مواد شيميايي و مواد بسته بندی ) ، مديريت منــابــع ( آب ، هوا ، بخار ، يخ و .....  ) ، مديريت ضايعات ( زباله ، ضايعات ) و کنترل محصولات شامل انبارش و انتقال ،

ز ) اقدامات و کنترل های لازم جهت جلوگيری از تقاطع آلودگی ،

ح ) شستشو و ضدعفونی ،

ط ) کنترل آفات ،

ی ) بهداشت فردی ،

ر ) ساير موارد در صورت نياز .

نحوه تصديق کفايت و کامل بودن اين الزامات بايد طرحريزی شده باشند ( بند 7- 8 ) .

تصديق PRP ها بايد مطابق بند 7- 8  برنامه ريزی شده و بايد در مواقع لزوم تغيير يافته و بــازنــگــری شــود ( بنــد 7- 7 ) . سوابق تصديق و بازنگری بايد نگهداری شوند . مدارک بايد به طور خاص نحوه مديريت بر فعاليتهای تعيين شده در PRP ها را تشريح کرده باشند .

 

7- 3-  مراحل مقدماتی تجزيه و تحليل خطر

7- 3- 1-  کليات

تمام اطلاعات مربوطه که برای آناليز خطر مورد نياز می باشند بايد جمع آوری ، حفظ و به هنگام شده و در بين مدارک تحت کنترل سيستم باشند . سوابق بايد حفظ شوند .

 

7- 3- 2-  تيم ايمنی مواد غذايي

تيم ايمنی مواد غذايي بايد تعيين گردد . اين تيم بايد دانش و تجربه چند جانبه در زمينه توسعه و استقرار سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي را دارا باشد که شامل مواردی ( البته فقط به موارد فوق محدود نمی شود ) چون محصولات سازمان ، فرآيندها ، تجهيزات و خطرات ايمنی مواد غذايي که در دامنه کاربرد سيستم می باشند ، مــی گردد .

سوابق دال بر اينکه تيم ايمنی مواد غذايي دارای تجربه و دانش مورد نياز می باشد ، بــايــد نگهـــداری شـــود . ( بنــد 6- 2- 2 )

 

7- 3- 3-  خصوصيات فرآورده

7- 3- 3- 1-  مواد خام ، ترکيبات و مواد در تماس با مواد غذايي

تمام مواد خام ، حين فرآيند ، مواد و ترکيبات در تماس با مواد غذايي بايد جهت ارزيابی و شناسايي خطرات به طور دقيق تشريح و توصيف گردند و اين امر بايد در برگيرنده مطالب ذيل باشد ، ( تمام اطلاعات بايد به روز باشــد ) : 

الف ) خصوصيات بيولوژيکی ، شيميايي و فيزيکی ،

ب ) ترکيبات آنها شامل ، مواد افزودنی يا مواد جايگزين و کمکی ،

ج ) اصل ماده Origin

د ) روش توليد ،

ه ) شرايط انبارش و بسته بندی همچنين روشهای تحويل ،

و ) آماده سازی قبل از مصرف يا فرآوری ،

ز ) معيارهای پذيرش مرتبط با ايمنی مواد غذايي يا مشخصات مواد و ترکيبات خريداری شده مناسب برای مورد مصرف .

سازمان بايد نيازمنديهای ايمنی مواد غذايي مرتبط با موارد بالا را تعيين نمايد .

مشخصات بايد به روز نگهداری شود از جمله در انطباق با نيازمندي بند 7- 7 .

7- 3- 3- 2-  مشخصات محصول نهايي

برای هر گروه از محصولات نهايي بايد مطالب و اطلاعات ذيل تعريف و مستند شده باشند تا در هنگام آناليز خطر بکار روند .

الف ) نام محصول يا هر عنوان شناساننده مشابه ،

ب ) ترکيبات ،

ج ) خصوصيات بيولوژيکی ، شيميايي و فيزيکی که مرتبط با ايمنی مواد غذايي باشد ،

د ) شرايط ماندگاری و نگهداری محصول ،

ه ) بسته بندی ،

و ) ليبل زنی منطبق با اصول ايمنی مواد غذايي و دستورالعمل بکارگيری ، آماده سازی و مصرف ،

ز ) روش توزيع ،

سازمان بايد نيازمنديهای ايمنی مواد غذايي مرتبط با موارد بالا را تعيين نمايد . مشخصات بايد در انطباق با نيازمندي بند 7- 7  به روز شوند .

 

7- 3- 4-  مورد مصرف

مورد مصرف متعارف محصول ، نحوه مصرف منطقی و متعارف محصول نهايي و هرگونه مصرف احتمالی نادرست که به نظر می رسد هنگام استفاده پيش آيد ، بايد در نظر گرفته شده و همچنين در مدارک مرتبط با آناليز خطر تشريح شوند . ( بند 7- 4 )

مصرف کنندگان و مشتريان هر دسته از محصولات يا محصول بايد مشخص شده باشند و به گروههای مصرف کنندگان بخصوص آسيب پذيران بايد اطلاعات لازم در زمينه خطر داده شده باشد ، مورد مصرف متعارف و مدنظر محصول نهايي بايد برای مصرف کنندگان مختلف تعريف شده باشند . مشخصات بايد در انطباق با نيازمندي بند 7- 7  بروز شوند .

 

7- 3- 5-  نمودارهای جريان ، مراحل فرآيند و اقدامات کنترلی

7- 3- 5- 1-  نمودارهای جريان

اين نمودارها بايد برای مواد و محصولاتی که در دامنه کاربرد سيستم معرفی گرديده اند ، ترسيم شوند . نمودارهای جريان بايد زمينه ای جهت ارزيابی امکان وقوع و افزايش خطر ايمنی مواد غذايي را تامين کند . اين نمودارها بايد واضح ، صحيح و به مقدار کافی بيانگر جزئيات باشند . نمودارها بايد دربرگيرنده خصوصيات و موارد ذيل باشند :

الف ) توالی و تاثيرات متقابل تمام مراحل موجود ،

ب ) هر فرآيند يا عمليات تامين شده از منابع برون سازمانی و فعاليت پيمانکاری ،

ج ) جاهائيکه مواد اوليه خام ، ترکيبات و يا مواد حين فرآيند وارد جريان می شوند ،

د ) جاهائيکه دوباره کاری و سيکل مجدد صورت می گيرد ،

ه ) جاهائيکه محصولات حين فرآيند ، محصولات نهايي و مواد دور ريختنی و ضايعات جابجا می شوند .

در انطباق با بند 7- 8  استاندارد ، تيم ايمنی مواد غذايي بايد صحت نمودارهای جريان را با بررسی در محل تصديق بايد نگهداری شود .

 

7- 3- 5- 2-  توصيف مراحل فرآيند و اقدامات کنترلی

در هر فرآيند و مرحله که در نمودار جريان آورده شده است ، اقدامات کنترلی که ايمنی مواد غذايي را تحت تاثير قرار می دهد بايد با ذکر و تبيين پارامترهای مرتبط با آن پروسه جهت کاربرد در آناليز خطرات ( 7- 4 ) توصيف شده باشند . تمام الزامات برون سازمانی ( مثل مشتری ، قانونی ) که ممکن است انتخاب ماهيت ، کاربرد و شدت اين اقدامات را تحت تاثير قرار دهد بايد مشخص شده باشند . مشخصات بايد در انطباق با بند 7- 7  به روز شوند .

 

7- 4-  تجزيه و تحليل خطر

7- 4- 1-  کليات

تيم ايمنی مواد غذايي بايد آناليز خطرات جهت تعيين خطراتی که بايد تحت کنترل قرار گيرند ، درجه يا نوع کنترل مورد نياز جهت حصول اطمينان از ايمنی مواد غذايي و اينکه ترکيب چه اقدامات کنترلی با هم مورد نياز است را انجام دهد .

تمام مراحل ( از مواد اوليه ، مراحل عمل آوری ، توليد و پخش ) که در آن هر خطر ايمنی ممکن است بروز يابد ، بايد مشخص شوند .

 

7- 4- 2-  شناسايي خطرات و تعيين حدود قابل قبول

7- 4- 2- 1-  تمامی خطرات ايمنی مواد غذايي که می توانند در ارتباط با نوع محصول ، نوع فرآيند و تجهيزات آن اتفاق افتد بايد شناسايي و ثبت گردند . شناسايي بايد بر پايه :

الف ) اطلاعات و داده اوليه جمع آوری شده مطابق بند 7- 3  ،

ب ) تجربيات ،

ج ) اطلاعات برون سازمانی شامل امکان توسعه و بسط محصول مورد نظر ، داده ها و نتايج قبلی ،

د ) اطلاعات به دست آمده از زنجيره غذا که ممکن است در ايمنی و سلامت محصول نهايي ، مواد حين فرآيند و محصولی که آماده مصرف توسط مصرف کننده نهايي است تاثيرگذار يا مخاطره آفرين باشد .

 

7- 4- 2- 2-  هنگام شناسايي خطرات موارد ذيل بايد مورد توجه قرار گيرند :

الف ) مراحل پيشين و بعدی مرحله يا عمليات در حال آناليز ،

ب ) تجهيزات و محل و محيط اطراف مرحله در حال بررسی و آناليز ،

ج ) مراحل قبل و بعد موجود در زنجيره غذايي .

 

7- 4- 2- 3-  برای هر نوع خطری که معرفی و شناسايي شده است ، حدود قابل قبول وجود آنها در محصول نهايي بايد تعيين گردد . اين حدود بايد با در نظر گرفتن الزامات قانونی و الزامات تعيين شده از جانب مشتری و همچنين نتايج تجربيات علمی تعيين شوند . نحوه اثبات درستی حدود تعيين شده و نتايج آن بايد ثبت گردد .

 

7- 4- 3-  ارزيابی خطر

ارزيابی خطر بايد به نحوی باشد که تعيين نمايد کداميک از خطرات ( در بند 7- 4- 2 شناسايي شده اند ) در وضعيتی هستند که توقف و حذف آنها و يا کاهش آنها به سطح و حدود قابل قبول برای تحقق و فراهم آوری مواد غذايي ايمن ضروری می باشد و همچنين کنترل و مهار آن برای تحقق و اجرای حدود پذيرفتنی تعريف شده حتمی و لازم است .

هر خطر بايد ارزيابی شده و با در نظر گرفتن شدت و احتمال وقوع طبقه

 بندی گردد . همچنين تعيين شود خطر مذکور در کدام يک از مراحل دريافت ماده خام يا اوليه ، فرآوری و توزيع می تواند بروز نموده و يا افزايش يابد .

روش مورد استفاده و نتايج به دست آمده از ارزيابی خطرات ايمنی مواد غذايي بايد ثبت شوند .

 

سيستم مديريت ايمنی مواد غذايي - بخش سوم

 

 

 

تاریخ ارسال: 1397/2/25
تعداد بازدید: 595

ارسال نظر


مدیر گستر

آدرس : تهران، شهرک گلستان، میدان ساحل، خیابان نیما یوشیج، برج سروناز (C2A)، واحد 11 غربی

تلفن : 021-44732507

فکس : 021-44458823

موبایل : 09121340833

موبایل(مسئول دفتر و هماهنگی) : 09121966279

ایمیل: info@modirgostar.com

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت , متعلق به گروه علمی آموزشی مشاوره ای دکتر محمود آسیاچی می باشد .

طراحی و تولید: ایده پرداز طلوع